Blog

Aug 12, 2023

Simon Rogan parla del ristorante Cartmel L'Enclume che compie 20 anni

Quando nel 2002 lo chef della costa meridionale iniziò a coltivare verdure per il suo ristorante in Cumbria, non sapeva che avrebbe cambiato per sempre il volto della cucina britannica. Vent’anni dopo, l’eredità di

Quando nel 2002 lo chef della costa meridionale iniziò a coltivare verdure per il suo ristorante in Cumbria, non sapeva che avrebbe cambiato per sempre il volto della cucina britannica. Vent'anni dopo, l'eredità di L'Enclume di Simon Rogan si estende in tutto il mondo. Hannah Twiggs si dirige a Cartmel dove tutto ha avuto inizio

Trova i tuoi segnalibri nella sezione Independent Premium, sotto il mio profilo

Rogan con l'incudine da cui prende il nome L'Enclume

A Cartmel, un villaggio della Cumbria da cartolina sulla cuspide del Lake District, gli chef in bianco corrono attraverso le strade acciottolate come un esercito di formiche operaie ben vestite. Alcuni trasportano carriole piene di cumuli di verdure appena raccolte, ancora terrose della fattoria; altri corrono da un edificio all'altro, tenendo in precario equilibrio enormi pile di pentole pulite.

Hanno tutti una cosa in comune: lavorano per Simon Rogan. Se loro sono gli operai, lui è la regina.

Questa coreografia ben collaudata è uno spettacolo tipico ogni mattina a Cartmel, dove lo chef stellato Michelin – uno dei soli otto a possedere un ristorante a tre stelle nel Regno Unito – ha aperto un negozio 20 anni fa. Dopo un decennio di lavoro a vari livelli nei ristoranti di tutto il paese (incluso un tirocinio con Marco Pierre White e due anni presso il tre stelle Lucas Carton a Parigi), Rogan desiderava aprire il proprio ristorante. Con un prezzo fuori dall'Hampshire e dal Sussex, guardò più lontano e trovò un'ex fucina fatiscente di 800 anni a Cartmel disponibile per l'affitto. "Non sono venuto qui per qualcosa di così affascinante come la zona, lo scenario o le persone", mi dice, dopo avermi appena portato a fare un giro in quella zona per incontrare quelle persone. “Era solo per questo edificio. Ero alla disperata ricerca di un ristorante tutto mio. Mi sentivo come se non avessi mai veramente raggiunto le cose che avrei voluto lavorando per altre persone. Volevo commettere i miei errori e avere il controllo del nostro destino. So che sembra banale, ma è vero. Fece un'offerta al ritorno dalla sua prima visita nella zona, e nacque L'Enclume. "Una volta che ti rendi conto di dove ti trovi, pensi: cavolo, è bellissimo", aggiunge ridendo.

Nel corso dei due decenni successivi, l'ambizioso chef trasformò il villaggio della Cumbria in una destinazione culinaria unica nel suo genere nel Regno Unito. Ora ospita non solo L'Enclume - premiato con la stella verde ambientale nel 2021 e l'ambita terza stella nella Guida Michelin dello scorso anno - ma anche il ristorante di quartiere con una stella Rogan & Co, e Aulis, lo chef a sei posti di L'Enclume. tavolo dietro il ristorante principale. Ha anche dato il suo nome a Henrock, un'offerta più informale e rilassata a solo mezz'ora di macchina a Linthwaite House, affacciata sul lago Windermere.

Il motore dietro questo mini impero, e il motivo per cui sono qui, è Our Farm, un terreno di 12 acri a Cartmel che fornisce la maggior parte degli ingredienti dei ristoranti. Un’operazione di crescita sostenibile e a ciclo chiuso è sempre stata “nel profondo della sua mente”, dice Rogan. Si è ispirato a suo padre, un venditore di frutta e verdura che portava a casa una scatola dei migliori prodotti della giornata, insegnandogli l'importanza di utilizzare ogni parte dell'ingrediente.

I polytunnel proteggono le piante più difficili dal clima spesso irregolare della Cumbria e ospitano alcuni degli esperimenti del ristorante

Quando arrivarono a Cartmel per iniziare, però, “lo standard dei prodotti”, dice Rogan, “era assolutamente pessimo. Il motivo per cui ci siamo dedicati all’agricoltura è stata la mia frustrazione per la possibilità di acquistare un ravanello perfetto, che è la cosa più facile da coltivare al mondo”. Hanno affittato un piccolo terreno vicino al ristorante e hanno colmato le lacune con i fornitori locali.

Ma nel 2002 acquistare prodotti biologici era troppo costoso. "I prodotti costavano il triplo di adesso", mi dice Rogan, sorseggiando il suo succo di barbabietola al bancone dell'Aulis. “Quindi abbiamo acquistato piccoli pezzi qua e là insieme ai normali fornitori. Poi abbiamo avuto l'opportunità di rilevare l'azienda agricola. È stato allora che abbiamo pensato: 'Va bene, cominciamo a coltivare i ravanelli.'”